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      Aug 01, 2020

調味料のお話

スーパー行ってどんな調味料買おうか悩みますよね。なるべくなら、体に優しい物を選びたいですね。

代表的な調味料のご紹介をします。

マクロビオティックではこれらの調味料でほとんどの味付けがまかなえるということですね。

 

味噌(miso)

味噌は、蒸し(煮)大豆を主原料に塩と麹を混ぜ、長期間酵母などの微生物の働きで熟成したものです。生産効率を高める、仕込んだ味噌を加温し、短期間で強制的に発酵させたものではなくて、伝統製法で長期熟成した、天然醸造の味噌を選びましょう。味噌は麹の種類によって米味噌(玄米)、麦みそ、豆味噌があります。

  • 米味噌(玄米) 大豆に米(玄米)麹と塩を加えて作った味噌  陽性
  • 麦みそ      大豆に麦(大麦)麹と塩を加えて作った味噌 中庸
  • 豆味噌      大豆に豆(大豆)麹と塩を加えて作った味噌 陰性
 季節に合わせて選びましょう。冬ならば陽性の米味噌。夏ならば、陰性の麦みそか、豆味噌が良いですね。

塩(salt)

自然塩(海水塩、岩塩)を選びましょう。塩は人の生命の働きに欠くことのできないものです。天然ミネラルが豊富に含まれた自然塩は、人の体液のミネラルバランスと似ています。

  • 海塩 国内の海水から摂取        これらのお塩
  • 岩塩 古代の海水が枯れて塩が堆積    おすすめ!!
  • 天日塩 天日塩田で作られたもの     自然塩です
  •  再生塩….天日塩田等で作られた塩に天然のにがりを加えて海水状態に戻し、再結晶させた塩。
  •  精製塩….工業的に電解処理をして塩化ナトリウムを抽出した「イオン交換膜法」純度が99.99%以上含まれていて殆どミネラルは含まれていない。

 醤油(soy souce)

蒸した丸大豆と煎った小麦に麹菌を加えて出来た麹に塩水を加えたものを醪(もろみ)といいます。この醪を1、2年かけて麹菌などの微生物の働きで、発酵させ、搾った液体が醤油です。一方で、生産効率を高めるために、油を取り除いた「脱脂加工大豆」から作ったアミノ酸液に麹菌や醪を加えて加熱し、短期間で作って有る物もあります。伝統製法で長期間熟成した、天然醸造の醤油を選びましょう。

  • 白…主原料が甘みが強く独特の香り。素材の色や風味を生かした料理に
  • 薄口…関西で生まれた色の淡い醤油。色や香りを抑えている。素材の色や風味を生かした料理に。
  • 甘口…九州や北陸で親しまれている甘みを付けた醤油。刺身やおにぎりに。
  • 濃口…国内シェア約8割を占める最もポピュラーな醤油。煮物、つけ醤油、かけ醤油様々な料理に。
  • 再仕込み…通常の醤油と麹と食塩水で仕込むのに対し、食塩水の一部を醤油で仕込むので味、香り共に濃厚。つけ醤油、かけ醤油に。贅沢品。
  • 溜…主原料が大豆の醤油。色が濃く、濃厚な旨味ととろみつけ醤油、かけ醤油、照り焼きや佃煮などに。味噌を作った時に浮いたもの。

油(oil)

油は伝統製法で作られた油を選びましょう。日本の伝統的な油は圧搾法で作られています。原料を煎ったり蒸したりして熱を加えた後、時間かけてじっくり搾っていくため、原料本体の栄養や風味をそのまま活かすことが出来ます。一般に大量生産される油は、より多くの油を抽出させるためにに化学処理をしています。本来、油の中にはビタミンや酸化を防ぐ物質が含まれており、そのため独特な香りがあります。そうして出来た油は自然な成分や栄養素が損なわれており、風味も落ちてしまいます。

  • 菜種油(国産)…菜種をしぼったもの。代表的な食用油。揚げ物、炒め物、煮物等。
  • ごま油…ごまを搾った油。香りの高さが格別です。揚げ物、炒め物、煮物等。
  • オリーブオイル…オリーブの実を搾った油。生でドレッシングなどや、揚げ物、炒め物にも。
  • グレープシードオイル…ぶどうの種を搾った油。生でドレッシングなどや、揚げ物、炒め物にも。
  • えごま油…えごまの種を搾った油。αリノレン酸が豊富。生でドレッシングなどに
  • 亜麻仁油、麻の実油…αリノレン酸が豊富。生でドレッシングなどに。

グレープシードオイル、えごま油、亜麻仁油、麻の実油は酸化しやすく早めに消費すると良いみたいです。

他に気になる油は米油とかですね。我が家では米油も使ってます。

 

 

 

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